La pasta di oliva è agitata dalle pale dell'albero orizzontale per un certo periodo di tempo, a una determinata pressione (sotto vuoto) e temperatura. Mantenendo la pressione sotto vuoto è possibile raggiunge l’ebollizione della pasta a temperature molto contenute (16-18°C), nella quale una determinata quantità di acqua cambia il suo stato fisico da liquido a vapore. L'energia necessaria per questo cambiamento di stato è fornita dall'acqua calda che circola nella camicia del serbatoio sotto vuoto, riscaldando la pasta di oliva. Queste condizioni di processo a freddo sono in grado di produrre gocce d'olio più grandi e una maggiore quantità di "olio libero" ricco di fenoli rispetto alla gramolazione tradizionale, con un aumento notevole della resa di estrazione.